¿Existen diferencias entre la harina ?

¿Existen diferencias entre la harina integral y la harina de salvado?

Si bien podemos considerar que el pan hecho con salvado y el elaborado con harina integral es igual, no es así. Ambos son más sanos que los elaborados totalmente con harina blanca, pero uno es más nutritivo que otro y posee mayor cantidad de fibras. Distinguirlos no es difícil, solo debemos conocer las características de cada uno.

El pan salvado está hecho con harina de trigo común y un % de harina de salvado. El salvado resulta de la molienda de las 5 capas más externas del grano de cereal. El grano está compuesto por una primera capa exterior o cutícula, una segunda llamada epicarpio, una tercera o endocarpio, una cuarta o testa y una quinta o aleurona. Es esta harina la que se utiliza en la elaboración del pan SALVADO.

El pan integral puede estar elaborado con harina integral únicamente o una mezcla entre harina común e integral. La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina. Es considerada como no refinada. Hasta hace como 150 años atrás, la mayoría de las harinas eran de este tipo. Luego, con la era del "refinamiento" se dejaron de emplear. Actualmente, es bastante demandada dada la importancia del consumo de fibras.

El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara o salvado, endospermo y célula o germen.

El endospermo es la parte de mayor tamaño en el grano de trigo (alrededor del 83%). Está formado principalmente por almidón y proteína. Puede tener pequeñas cantidades de fibra y de hierro. Es la parte con la que se hace la harina blanca, también llamada harina de trigo o harina refinada.

La cáscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro.

La célula o germen sólo representa el 2.5% del grano, pero es la parte más nutritiva ya que allí se encuentran la mayoría de la grasa (rica en vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es un producto muy caro que se emplea como suplemento nutricional en forma de aceite.

Las diferencias

Entonces la harina integral, al provenir de la molienda del grano de trigo entero, conserva las tres partes del grano de trigo y por tanto todos sus micronutrientes (vitaminas de grupo B, vitamina E, hierro, zinc, magnesio y antioxidantes). Por ello, los productos hechos a partir del grano entero, como los panes realmente integrales, mantienen buena parte de las propiedades nutritivas del grano de trigo.

Por el contrario, para producir harinas integrales reconstituidas se separan las tres partes del grano de trigo y posteriormente se vuelven a juntar (a "reconstituir"), pero en las proporciones que más convienen al fabricante. En vez de regresar a las proporciones originales que había en el grano, en la práctica el germen no es añadido porque, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se hace rancio y, en consecuencia, los productos duran poco tiempo en anaquel.

Además, como técnicamente es mucho más fácil fermentar una harina blanca que una harina integral, los fabricantes incluyen el salvado (y en pocos casos el germen) después de la fermentación de la masa, pero en este proceso se pierde hasta el 80% de los micronutrientes.

Existen también las harinas con salvado, que es como debería llamarse lo que muchas veces nos venden como "harina integral reconstituida", ya que sólo tiene harina blanca adicionada y una porción de salvado. Se consigue así recuperar la fibra, vitaminas del grupo B y hierro pero no los antioxidantes, vitamina E y otros minerales que abundan en el germen.

La harina blanca también llamada harina de trigo, o simplemente harina, se obtiene moliendo el trigo del grano seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum, o de mezclas de éstas, en el que se elimina gran parte del salvado y del germen. Lo que queda es triturado hasta obtener un polvo de finura adecuada. Debido a su baja calidad nutricional, esta harina debe ser adicionada con algunos elementos, de ahí que muchos fabricantes la promocionen como harina adicionada, aunque no es un término que esté en la normatividad. En Argentina la Ley 25.630 La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que a continuación se indican:

NUTRIENTES     FORMA DEL COMPUESTO      NIVEL DE ADICION

Hierro                       Sulfato ferroso                          30     (mg/kg)

Acido fólico               Acido fólico                       2,2  (como Fe elemental)

Tiamina (B1)        Mononitrato de tiamina                       6,3

Riboflavina (B2)            Riboflavina                                    1,3

Niacina                        Nicotinamida                                  13,0

Más sobre la Ley: https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/ley-25630-77088/texto

Los fabricantes destacan en la etiqueta el término "harina adicionada", aunque esto no significa que contenga germen o salvado, sólo quiere decir que tiene las cantidades de nutrientes que la norma les obliga a añadir, debido a la pobreza nutricional del producto.